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     Au pays du chou

Au pays du chou

par Jean-Louis Fleith

        C’était une chanson enfantine de nos premiers printemps, et je crois bien que plus personne ne se risquerait à présent même à la fredonner , tant elle est maintenant dépassée par les titres des hits parades . Et pourtant la question qu’elle pose mérite réponse !

        Savez vous planter les choux ? Et même : savez vous planter ? Et aussi : qu’est ce qu’un chou ? « Tu es un chou ! », ou encore « Tu es le chouchou, le chouchou de mes rêves, tu es le chouchou, le chouchou de mon coeur ! » Ah ! c’est chouette d’avoir chanté le chou sur tous les airs et de l’avoir associé aux nobles sentiments de tendresse et d’amour ! Et n’oublions pas non plus le chou à la crème ! Mais lui ne se fait pas planter comme le chou « tout court », comme notre chou à choucroute !


       Allons, un peu de sérieux ! Faisons un retour de quelques dizaines d ‘années, aux temps où nous usions le fond de nos culottes  de velours sur les bancs de l’école primaire. Ce temps-là, pas de baskets « Reebock » ou « Adidas » ou « Nike », pas de pull ni de sac d ‘école « Chevignon », pas de « teeshirt », les enfants n’embêtaient pas leurs parents pour porter ceci ou cela parce que le fils X ou la fille Y arborait telle ou telle marque pour  faire des envieux ; non, je me rappelle même que j’allais parfois à l’école en été avec un vieux biclou sans pneu ni chambre à air, ça amusait la galerie, quoi ! Et de nos cartables de cuir porté sur le dos pendait une petite serviette cousue et carrée, accrochée à une ficelle, qui servait à effacer ce qui était écrit sur l’ardoise emportée dans ce cartable. Ce dernier n’était pas encore lourd au point de provoquer une scoliose : on y mettait le plumier – les plumes en acier « Henri » - , l’ardoise , le cahier de jour et le livre de lecture, le « Bled » qui nous fit tant souffrir mais dont je garde le meilleur souvenir car grâce à lui les déclinaisons et conjugaisons, les accords et autres tournures nous étaient gravés à jamais dans les neurones, et le cahier de brouillon ; sur sa dernière page on pouvait apprendre les tables de multiplication.


  Et le chou dans tout cela ? Pas vraiment de rapport, me direz vous ! Sauf que dans le village il représentait la culture principale, la culture la plus lucrative, mais aussi celle qui demandait beaucoup de travail. L’écolier que j’étais avait aussi le droit sinon le devoir de contribuer à cette activité. Pour les fils de paysan les vacances n’étaient  pas un temps mort, il y avait toujours à faire à la ferme, surtout quand la vieille grande-tante célibataire y mettait son grain de sel, elle qui ne pouvait décidément pas concevoir qu’un enfant voulût s’amuser de temps en temps, même avec ses copains dont le papa n’était pas agriculteur. Mais cela est du passé et, malgré tout, cet environnement était aussi une école de vie, parfois un peu dure certes ; voir les parents sans arrêt travailler, pour un bien maigre revenu, il est vrai, devait nous inculquer le sens et la noblesse du travail de la terre. Seules les dimanches et fêtes liturgiques les obligeaient – monsieur le curé veillait !- à rester chez eux, bien que matin et soir il fallût aussi traire les vaches et refaire les litières. Je me rappelle bien de certains étés pluvieux où la rentrée des moissons était problématique ; s’il faisait beau dimanche, monsieur le curé autorisait les paysans à moissonner ce jour ! Les paysans étaient tous pratiquants et craignaient, comme les enfants, l’autorité ecclésiastique. « Tu sanctifieras le jour du Seigneur », un des dix commandements, mais le boeuf tombé dans le puits, Jésus a aussi permis qu’on l’en sorte le jour du sabbat !



     Mois de mars, autour de Pâques. Dans une partie du « Landergarta », potager familial, les graines de choux sont semées en ligne. Certaines graines, conservées dans des petits sacs de tissu, sont obtenues de choux qu’on a laissé pousser bien au delà de la récolte précédente, qui ont fleuri et donné cette semence ; d’autres sont achetées chez des marchands de semences ou à la coopérative agricole. Arrosage et binage sont les soins apportés le long de la poussée.

  Dans la campagne, des parcelles attendent sagement d’accueillir les plants ; ces parcelles ont  reçu une fumure  abondante l’automne précédent. Le fumier extrait des étables et de la porcherie, le plus souvent pendant les  traites du matin et du soir, est stocké sur une fumière, en général un espace rectangulaire bétonné entouré de trois murs et comprenant une fosse à purin ; la fosse est recouverte de troncs d’acacias qui supportent la charge de fumier. Ce dernier est donc destiné à engraisser les parcelles où seront cultivées des plantes nécessitant un amendement particulier, comme les choux ! Avant l’apparition des chargeurs, on chargeait à la main. Travail fastidieux du fait de la masse même du fumier, souvent compacté et bien gras ; il va sans dire qu’il fallait mettre les bottes de caoutchouc. En outre il dégageait une fumée nitrée d’une odeur désagréable à vous guérir de tout rhume ! Plus tard, nous acquîmes un chargeur- grue fixé sur un socle de béton et actionné par un moteur électrique, mais cette mécanique n’était pas la panacée, car il fallait bien comprendre le fonctionnement sous peine de voir chaque grosse pincée déchargée là où il ne fallait pas, même entre le tas de fumier et la voiture ! L’apparition de la stabulation libre pour une partie des bovins décida l’achat d’une fourche fixée au tracteur, permettant justement l’extraction du fumier de la stabulation. C’est sur les chaumes, après la moisson, que ce fumier est amené et déchargé en tas sur chaque coté de la voiture. Une fois toute la parcelle servie, l’épandage se fait à la main, tas après tas, de façon à couvrir toute la surface . Travail de longue haleine à vous forger de solides biceps ! L’arrivée des épandeurs de fumiers tirés et actionnés par les tracteurs dégagea le paysan de cette corvée et permit une régularité dans l’apport de cet amendement. Le champ ainsi enrichi est labouré en début d’hiver et attendra au printemps le passage de la herse qui aplanira sa surface et cassera les dernières mottes de terre.                      


 Le soleil et la chaleur de mai offrent aux jeunes plants l’énergie nécessaire à leur développement et les voici prêts à la transplantation en plein champ. Tôt le matin, avant la traite des vaches, quand le soleil ne frappe pas encore, les plus beaux sont tirés, comptés suivant la surface à planter et enveloppés dans des gros sacs de jute humides. Avant la mécanisation des années cinquante, on plante à la mode de chez nous ! Le parcellaire n’a pas encore la configuration laniérée acquise au remembrement, les champs sont plus courts, parfois enclavés. La plantation suit une ligne tracée de bout en bout par une longue ficelle – brennschnuer- tenue par un piquet à chaque extrémité de parcelle. Tout au long de cette ligne papa, d’un pas régulier et d’un geste de balancier, creuse à la houe lourde les trous équidistants ; arrivé à l’extrémité, il fait subir à la ficelle une translation parallèle et l’opération recommence. Suit le verseur d’eau qui alimente en première ration de survie chaque trou, un arrosoir dans la main, sinon dans chaque main. Cette eau est amenée en bout de parcelle dans la longue citerne  de bois ou de zinc qui sert aussi à l’évacuation du purin. En cas de rupture en eau, l’Ill peut dépanner, sinon le « Bombaloch », profonde excavation atteignant la nappe et creusée semble-t-il par une bombe, mais à présent remblayée. Quant au gamin que je suis alors, je remplis de plants mon petit panier en osier  et en dépose un dans chaque trou. Enfin la gente féminine : mère, grand-mère, tante, grande tante, voisine, armées du plantoir, parachève le travail sans oublier de bien tasser la terre autour de la racine.          



Notre crucifère « brassica » va pouvoir se développer en largeur. Suivant la demande du choucroutier, plusieurs variétés se retrouvent sur la parcelle. Les choux hâtifs d’abord, qui se récoltent dès fin août, comme les « Braunschweiger ». Le mois d’octobre est particulièrement réservé à la récolte des choux tardifs. Avant la généralisation voire l’imposition des variétés hollandaises à tête sphérique règne le « quintal d’Alsace » de calibre proportionnel à l’appétit des alsaciens, certaines têtes dépassent allègrement les dix kilos !Leur forme ellipsoïdale permet un empilement aisé sur les voitures et une variante est le « chou de Holtzwihr » dont l’Inra conserve jalousement la semence.


En ce temps de saisons équilibrées où alternent les périodes de chaleur et de précipitations, nos choux dotés d’une multitude de radicelles puisent l’eau prisonnière dans la couche de loess qui recouvre sur une hauteur de un à deux mètres la masse gravillonnaire de l’aquifère rhénan. Le démarrage est souvent difficile, la chaleur pesante courbe les plants à terre, et un organisme ainsi affaibli est davantage la cible de pucerons et de champignons. L’apparition de l’irrigation résoudra ce problème, mais une autre menace est la population importante de lièvres, friands de choux !En cas de dégâts déclarés en mairie et reconnus par l’estimateur il y a indemnisation. 

La plantation mécanique apparaît quelques  temps après celle du tracteur,  autour des années cinquante, le premier du village datant cependant de 1946, un Massey Harris. Cette machine à planter , polyvalente, requiert un pilote de tracteur, deux servants et facultativement un contrôleur des travaux prêt à parfaire la mise en terre du plant, mais aussi un terrain parfaitement préparé. Une citerne de 150 l fixée sur le bâti est remplie d’eau en bout de parcelle et délivre une ration à chaque plant. Les servants prennent place sur deux sièges, sur leur coté un bac approvisionné en plants ; devant eux et entre leurs pieds tourne un mécanisme étoilé à huit pinces . Le plant y est pincé racine en l’air et amorce la descente dans le sillon tracé par un soc en étrave ; au moment où la racine touche le fond, il est libéré en même temps que le jet d’eau. Tout cela avance à un train de sénateur....enfin, cela dépend de la vivacité des servants ! La terre meuble comble le sillon derrière le soc et se trouve pressée par une paire de roues plates et obliques. Un jeu de roues dentées interchangeables permet de varier les distances entre les plants, l’écartement des lignes étant fixé par le bâti , 80 cm généralement. Polyvalente, cette machine plante aussi betteraves, tabac, pommes de terre, maïs. Un modèle pour petit tracteur – ou petite famille – existe avec un poste unique.


Le binage manuel, interminable sous les rayons du soleil, se mécanisera aussi ; c’est une opération très utile, et non seulement pour éliminer les mauvaises herbes ; il est en effet vital de casser la croûte superficielle durcie et de permettre à la rosée et à l’humidité nocturne une pénétration optimale. Ne dit-on pas qu’un binage vaut deux arrosages ? Le buttage aidera le plant à conserver fraîcheur et humidité à son pied, et quand le chou aura développé ses grandes feuilles inférieures, elles lui serviront de réservoir d’eau.


Arrivés à maturité, nos choux sont récoltés pour être transformés en choucroute ou, plus rarement, atterrir sur les étals des primeurs. Une pression du poing sur sa tête décide le paysan à décoller ou à attendre la fin de la croissance, la dureté traduit en effet sa compacité et sa maturité. Coupés de leur dur trognon avec un long couteau bien aiguisé, dégagés de leurs feuilles vertes et éventuellement de la pourriture naissante à la base, ils sont entassés à intervalle régulier. Généralement quatre à six rangées de hâtifs judicieusement réparties sur la parcelle permettent de créer des chemins de chargement aux tardifs. La voiture plateau s’arrête à chaque tas, chaque tête est prise en main et lancée au réceptionniste qui les empile de façon que le chargement tienne durant le transport. Par temps de pluie c’est la galère !  Dans les années 70 on autorise le chargement avec des fourches à deux pointes , moins fatigant.  Merci pour le dos ! 


Du temps des premiers tracteurs, de puissance et de masse réduites, dans cette terre du Ried transformée en bourbier par les averses automnales, la progression de l’attelage relève du patinage ; le chargement se termine souvent en amenant des quantités réduites sur le chemin avec des remorques plus petites. Avouons aussi les cas de surcharge : des choux massifs dopés à la potasse d’Alsace accusent des poids respectables et pour peu que l’empileur s’amuse à élever un pic comme un toit à l’alsacienne, le PTC est largement dépassé ! Un empilement dans les règles de l’art évite cependant les surprises en cas de crevaison ou de passage aux endroits cahoteux, et je garde personnellement le souvenir- j’avais 16 ans- d’une explosion de pneu en plein trafic route de Bâle à midi – l’avenue d’Alsace n’existe pas encore- avec un chargement de plus de six tonnes. Aucune tête ne bouge ! Je suis seul, mais mon oncle rentrant du travail s’arrête et cherche un cric chez Woelflé. Je change la roue pendant qu’un brave policier municipal appelé à la rescousse règle la circulation.


A Holtzwihr deux lieux de chargement sont attribués aux choucroutiers : Léonard ou Emile de chez  Woelflé de Colmar stationnent camion et  remorque verts sur l’ancien espace ovoïde dite « Kâsplatz », actuellement cour de la maternelle; Hassenforder de Guebwiller a droit à la place de la mairie qui sert aussi à l’époque de cour de récréation. Le négoce est assuré par un courtier local pour chaque acheteur. Quant à Faumet de Colmar, repris par Fischer,- maintenant Espace Malraux - il charge son camion chez le paysan même. La bascule communale assure la pesée. La coopérative choucroutière est créée en 1958, transformée plus tard en Sica, puis vendue à des privés successifs et enfin désaffectée. A partir des années 60 les paysans sont obligés d’amener eux-mêmes leurs choux à Colmar : il y a surproduction dans le Ried, provoquée par le succès de cette culture fin des années 50, et les choucroutiers baissent vertigineusement les prix. L’arrivée des choux de Hollande à des coûts concurrentiels y joue son rôle. Mais je me souviens des nombreux voyages vers Fischer- à cette époque on conduit le tracteur à 15 ans et sans permis PL !- , passant par les rues Vauban et des Clefs , puis l’engouffrement dans la rue Rapp, le tracteur tirant deux remorques et une dizaine de tonnes de choux que les passants admiraient. Peut-être admiraient-ils aussi le jeune chauffeur ? Le passage sous le porche de Fischer  est millimétré. Au début, les voitures n’ont pas de feux à l’arrière, on y accroche une lanterne à pétrole car le déplacement se fait parfois tôt le matin avant le lever du jour. Plus tard je bricole un feu, mais les catadioptres rectangulaires puis triangulaires sont de règle et les gendarmes y veillent !

Avant la guerre, les récoltes sont acheminées au marché de la Krutenau sur des voitures à ridelles et aux roues de bois cerclées de fer- « Bretschawaga »- tirées par une paire de boeufs ou de chevaux. Il arrive aussi que des chargements arrivant de Riedwihr avant le lever du jour et passant forcément par ma commune soient « attaqués » par des gars du cru qui soulèvent l’une ou l’autre ridelle pour faire tomber des têtes de choux ! A l’ancienne gare de marchandise des wagons à destination de Paris attendent aussi d’être chargés des fameux choux de Holtzwihr ; un dénommé  « Seppla » qui habite à l’emplacement de l’actuelle école maternelle en est le courtier. Enfin certains paysans se lancent dans la vente directe et n’hésitent pas à conduire leurs attelages dans la vallée de Kaysersberg ou à Ammerschwihr, là où le sol est plus propice à la pâture ou à la vigne qu’au crucifère.

Le retour de Colmar illustre la théorie du réflexe de Pawlov, lorsque la plus belle conquête de l’homme marque un arrêt automatique devant l’enseigne de Lucien Keller, rue du Ladhof, où le paysan somnolent, le porte monnaie garni, se fait un plaisir de goûter le vin nouveau avant de retraverser l’Ill à l’auberge du Ladhof où d’autres se sont arrêtés.



La culture du chou, que j’appelle « brassiculture » ( mot nouveau qui ne figure pas encore au dico, brassica = chou en latin ) était une composante majeure de l’agriculture locale et une source de revenu appréciable, jusqu’au jour où, les tendances alimentaires changeant et les aléas économiques aidant, le maïs a étouffé ce légume qui pourtant recèle mille vertus. Cultivé depuis des millénaires, apprécié des Celtes, il a enchanté Caton l’Ancien ( écrivain romain, 234 à 148 av J.C. ) qui en parle de façon flatteuse dans son traité « De Re Rustica » : « le chou entretient la santé, favorise la digestion et dissipe l’ivresse....il guérit la mélancolie, il chasse tout, il guérit tout... ». Plus tard Pline l’Ancien, naturaliste romain mort au moment de l’éruption du Vésuve en 79 en portant secours aux habitants de Pompeï, y voit la plante miracle qui a permis aux Romains de se passer de médecins pendant six siècles !

Avant que la phytothérapie moderne ne réhabilite ce légume boudé à partie du Siècle des Lumières, rendons hommage aux marines anglaises et nordiques, française par la suite, qui ont su sauver leurs marins du scorbut grâce à la choucroute embarquée à bord. Notons Charles de la Condamine en France, et surtout le navigateur anglais James Cook qui accordera ses lettres de noblesse à cette préparation : sur sa liste de provisions à charger sur l’« Endéavour » en vue de l’exploration du Pacifique en 1769, il notera le 15 juin 1768 : « Sour Krout : 17860 pounds », soit environ huit tonnes ! Les marins ne l’apprécieront pas trop, mais l’autorité de Cook est telle qu’ils la mangeront et reviendront en bonne forme. Auparavant déjà, une prescription du roi du Danemark Frédéric V , en date du 8 janvier 1752, impose à sa flotte de guerre des repas à base de choux salés ou de choucroute.

Citons encore les travaux de l’abbé de La Caille, de l’inspecteur général de la marine Duhamel de Monceau ( 1700-1782 ) qui publie une méthode de préparation telle qu’elle se pratique à Strasbourg, le « Traité des maladies des gens de la mer » de Antoine Poissonnier-Desperrières, du médecin hollandais Louis Rouppe, de J.B.Delivet qui prévoit 70 livres de

 choux confits pour les besoins mensuels de 100 hommes. En 1785, le capitaine Le Vavasseur écrit : « le sauer kraut est un aliment sain, peu coûteux de préparation et de conservation aisée, fort usité en Allemagne et dans les régions voisines ».


L’épopée maritime de la choucroute est à présent un souvenir, mais des chercheurs modernes se sont penchés sur les actions stimulantes de notre choucroute : le docteur Kneipp ( action sur la digestion gastrique ) , le professeur Hartmann ( action sur les plaies infectées ), le chirurgien Sauerbruch ( cicatrisation post-opératoire ). Il reste à vérifier l’affirmation du Pr. Metchnikoff : « dans les pays où  l’on consomme de la choucroute la longévité est la plus grande ».


Les grandes choucrouteries de Colmar ont vécu, celle de Holtzwihr aussi ;demeurent les ateliers familiaux de Riedwihr et de Wickerschwihr. Mais depuis 1970 le Ferme Frieh de Holtzwihr fait le choix d’élaborer une choucroute particulièrement appréciée car exempte de tout produit chimique et obéissant à un cahier de charges particulièrement contraignant qui régit le travail du sol et les soins apportés à la plante. On appelle cela l’agriculture biologique. Des années d’observations , des moments de doute et d’hésitation, puis la satisfaction de maîtriser une technique reconnue et de proposer un produit exquis. Le Créateur a tout prévu à l’origine des temps, à l’homme de poursuivre son oeuvre en toute humilité.



                                              J.Louis Fleith

                                              de  Holtzwihr                                                  

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